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食堂管理制度

Time:2018-06-06 瀏覽次數:69528次 分享更多:

第一章  總  則

第一條  為了進一步加強學校食堂科學管理,保障正常運行,改善膳食質量,提高服務水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務,結合食堂的工作實際,特制定本制度。

第二條  食堂管理指導思想:以師生的身體健康和學生身體發育的需要為本;尊重師生的飲食習慣;力求達到科學配餐,營養配餐,提高膳食質量;堅持預防為主,確保師生飲食衛生安全。

第二章  糧食及副食品采購

第三條  為了保證從源頭上把握糧食及副食品等原料的安全,食堂所使用的糧食及副食品等原料的采購工作,由學校工作人員統一采購。

第四條  糧食及副食品采購后,進食堂前由廚師長驗收,然后由庫管人員進行過秤,質量重量相符合格后,辦理入庫手續。出庫時辦理出庫手續,由領用人簽字后方可出庫,嚴格入庫、出庫管理秩序。

第五條  廚師長按生產程序和要求,實行烹飪原料先入后出的原則,合理安排原料使用,避免原料的浪費。

第六條  冷凍食品須保持-18℃以下冰柜中存放。植物性原料存放在0-5℃的保鮮柜內,存放時間不得超過2天。

第七條  不論在任何情況下,都不得使用霉變,有異味等變質的烹飪原料,變質原料經管理人員查驗后及時登記處理。

第三章  食物衛生

第八條  食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理。刀具、菜墩、菜板必須分開使用,且保持清潔、衛生。

第九條  食物應保持新鮮、清潔、衛生,清洗后分類用保鮮膜封存或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區,禁止將食物在生活常溫中暴露太久,以免變質。

第十條  凡易腐變的食物,應儲藏在0℃度以下冷藏容器內,熟、生食物分開儲放,防止串味。

第十一條  調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得直接與地面接觸。

第十二條  廚房收貨必須做到以下五點:

1.干貨類食品原料應做到干、凈、無蟲蛀、無發霉,無異味。

2.蔬菜水果類應保持新鮮、無蟲蛀、無爛葉、黃葉、無磕碰。

3.罐裝、瓶裝、袋裝等食品符合衛生防疫出廠日期、保質期、中文標識及商標的規定。

4.鮮肉、鮮禽類做到無注水、色澤自然。

5.海鮮凍品類要做到出成率足斤兩、無風干變質。

第十三條  生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

    第十四條  隔餐食物如需食用,必須經過回鍋或回籠加熱。

第十五條  各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常清洗,保持衛生清潔。

第十六條  餐具、廚具要符合衛生標準。刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要做到一洗二刷三沖四消毒五儲藏的要求。

第四章  安全生產

第十七條  廚師長為廚房安全生產負責人,要加強對炊事人員安全教育,經常做好各崗位安全生產的檢查、指導工作,發現安全隱患及時排除。

第十八條  使用灶具時,灶具點燃開啟工作時,使用人員不得離開,以防意外失火。灶具使用完畢后及時關閉開關(閥門)。使用電熱灶具或電熱板,使用完閉后,要及時關閉。使用高壓鍋時,按使用說明書,嚴格操作。不得按主觀或經驗隨意操作。

第十九條  工作人員使用電動機械工作時,嚴格按生產操作規程、按步驟程序使用,不得按主觀想象隨意使用。如因違規操作出現意外和安全事故,操作者應承擔全部責任。

第二十條  工作人員下班前,要逐一檢查水、電、氣等開關(閥門)是否關閉,確定關閉無誤后鎖好門窗,方可離開。

第五章  食堂衛生管理

    第二十一條  環境衛生

1.廚師長為環境衛生管理負責人,加強環境衛生的管理,經常保持衛生清潔。

    2.廚房地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物,泔水桶要加蓋,應放置到隱蔽的地方。

3.廚房墻面、工作臺清潔光亮,門窗清潔。

4.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、工作臺、調料車等清理干凈。

5.廚房地溝、下水管無雜物,保持暢通。

6.經常保持餐廳衛生清潔,服務員要隨時清理桌面及餐廳環境衛生,及時做好飯后桌凳及地面衛生清潔工作。

7.每周五要進行一次廚具、餐具及廚房、餐廳衛生集中清理,每月進行一次大掃除、大清理,做到制度化。

    第二十二條  冰箱和冷藏柜衛生

1.冰箱、冷藏柜應定人定崗、專人負責。

2.保持冰箱冷藏柜內外清潔,外部每天擦洗一次。

3.每天檢查冰箱和冷藏柜食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊放,魚類、肉類、蔬菜類相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜封存。

第二十三條  冷菜間衛生

1.冷菜間的生產、儲藏要做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

2.操作人員嚴格執行洗手、消毒規定。

3.冷葷制作、冷藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、砧、盆、秤、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

4.冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈、消毒。

5.盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈、消毒。

6.生吃食品(蔬菜水果等)必須用鹽水浸泡20分鐘后,方可食用和加工。

    第二十四條  烹調間衛生

1.檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.食品充分加熱,防止里生外熟。

3.鐵鍋、手勺、鍋鏟、笊籬等用具,每日上下班要清洗干凈,擺放整齊。

4.每餐工作結束后,各種調料罐、缸必須清理干凈并加蓋,灶臺保持不銹鋼本色,地面清理干凈。

    第二十五條  洗碗間衛生

1.每日每餐清洗干凈。

2.擦干或瀝干水后,放入消毒柜內。

3.飯前1小時內消毒20分鐘以上。

4.確保地面、地溝、墻面、操作臺干凈。

第六章  食堂工作人員衛生

第二十六條  食堂工作人員要做到“四勤”既:勤洗手、剪指甲,勤洗衣服,勤洗澡,勤換工作服。

第二十七條  上班期間一律戴工作帽、穿工衣,服裝要整潔,不準穿工衣上廁所,上廁所后需更衣洗手。

第二十八條  工作前要洗手,保持清潔衛生,不準在工作間吸煙、隨地吐痰。

第二十九條  工作時,不得戴首飾、留長指甲,避免使雙手接觸或沾染熟食品,打飯時,要用夾子、勺子等工具取用。

第七章  就餐秩序

第三十條  就餐人員進入餐廳要講究文明用餐,保持肅靜不打鬧,按先后順序排隊打飯。

第三十一條  就餐人員要愛護公共設施,不得隨意搬動桌椅。若有損壞,照價賠償。

第三十二條  就餐人員要勤儉節約,杜絕浪費。不隨處倒剩飯、剩菜、不隨地吐痰,保持餐廳清潔衛生。

第三十三條  就餐人員要尊重炊事人員的勞動,對食堂及工作人員有意見,應通過正常渠道反映情況。

第三十四條  學生就餐逐人刷卡打飯,單位工作人員就餐由單位管理人員點清就餐人數后刷卡消費,一般情況下不記賬。確因特殊情況下不能刷卡就餐時,須經學校分管領導批準后記賬就餐。

第八章  食堂安全工作

第三十五條  食堂設一名兼職安全員(由管理員兼),負責督促檢查食堂及廚房的安全生產和防火、防盜、防毒、防腐、防破壞等工作。

第三十六條  食堂廚師長負責餐廳、廚房、照明燈具及廚房設備電閘關閉及安全。

第三十七條  各種機械設備在操作時要保證安全,先學會操作方法,清楚注意事項,然后按規程操作。女同志必須將長發盤進工作帽內方可工作,機械沒停穩前不得把手伸進機器內。

第三十八條  廚房、操作間和庫房不準非食堂工作人員入內,嚴禁送貨人員及家屬入內。

第三十九條  非經校領導批準,不準在食堂為他人或自己加工食品。

第四十條  保管員負責庫房的安全工作。

第四十一條  值班員及管理員若發現可疑情況應及時處理并向校領導報告。

第九章  附  則

第四十二條  本制度自發布日執行。

    第四十三條  本制度由學校負責解釋,未列入本制度的其他事項按有關規定執行。


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